面团的含水量是指面团中水的质量占面团总质量的比例。通常以百分比表示。计算方法是将水的质量除以面团的总质量，然后乘以100%。例如，如果一个面团总质量为1000克，其中水的质量为300克，那么面团的含水量就是(300/1000)×100% = 30%。

面团的含水率则是指面团中水的质量占面团干燥部分质量的比例。计算方法与含水量相似，但需要先从总质量中减去水的质量，得到干燥部分的质量，然后再计算水的质量占干燥部分质量的比例。使用上面的例子，面团的干燥部分质量为1000克 - 300克 = 700克，所以含水率就是(300/700)×100% ≈ 42.86%。

总结来说，面团的含水量是一个绝对数值，表示水在面团中的质量，而含水率是一个相对数值，表示水在面团干燥部分中的比例。